Servir un grand vin, tout un art…

Vous comptez déboucher une bouteille d’exception pour les fêtes ? Dégustez la dans les règles de l’art grâce aux conseils d’Enrico Bernardo, meilleur sommelier du monde en 2004.

Le monde à l’envers… Imaginez un restaurant où le menu se réduirait à la carte des vins. On ne choisirait que le breuvage. L’entrée, le plat et le dessert découleraient tout naturellement de votre inclination pour un nuits-saint-georges, un gevrey-chambertin, une côte-rôtie, un pauillac ou un grand sauternes.

Ce lieu où le vin est la star du repas existe. C’est Enrico Bernardo, élu meilleur Sommelier du Monde en 2004, à 27 ans, qui en a eu l’idée. Son établissement parisien, Il Vino, est l’endroit idéal pour apprendre à déguster un nectar d’exception. Car rien ne sert de déboucher un château prestigieux si l’on ne procède pas dans les règles de l’art. « Certaines précautions que trop de gens négligent permettent de déguster un vin au top de ses qualités », affirme Enrico Bernardo.

Allons plus loin : dès qu’une bouteille dépasse la quinzaine d’euros, elle mérite qu’on prenne soin d’elle. Et lorsque, de surcroît, un millésime exceptionnel s’invite à votre table, il convient de sortir le grand jeu. « Considérez qu’il s’agit d’une fête, d’un moment que vous ne vivrez qu’une seule fois », conseille notre sommelier. L’ouverture du trésor, sa mise en carafe, le choix des verres et la sélection des mets qui l’accompagneront, chaque détail a son importance pour réussir son voyage au pays de la dive bouteille.

Quand remonter son vin de la cave ?

La plupart des amateurs recommandent de sortir une bouteille de la cave au moins quarante-huit heures avant de l’ouvrir et de la maintenir ensuite verticalement, à température ambiante. Grosse erreur, selon Enrico Bernardo : « Si votre vin est entreposé dans de bonnes conditions, c’est-à-dire à l’horizontale, dans une cave à 14°C, au taux d’humidité de  70 %, autant le laisser le plus longtemps possible dans cette position. Remontez-le trois heures avant la dégustation en le remuant le moins possible et laissez-le à l’horizontale, idéalement dans un panier à vins, afin que les dépôts de tanins ne se dispersent pas. »

La démarche est évidemment différente lorsqu’on ne possède  pas de cave. L’achat chez un détaillant doit se faire trois ou quatre jours avant la dégustation, car le précieux liquide aura besoin de temps pour se remettre du transport. Comme il aura été bien secoué, vous l’entreposerez à la verticale, à l’abri de la lumière, dans un endroit où les variations de température sont faibles.

A quel moment faut-il le déboucher ?

« Les vins rouges gagnent à être ouverts deux heures avant la dégustation « , indique Olivier Thiénot, fondateur de l’Ecole du vin, qui enseigne l’art de déguster les grands crus. Pour les blancs, une heure suffit. Utilisez le tire-bouchon avec lequel vous vous sentez le plus à l’aise. Les pros conseillent le tire-bouchon à levier, aussi appelé sommelier. Commencez par découper la capsule qui recouvre le bouchon, juste au-dessous de la bague de la bouteille.

« Le liquide ne doit jamais entrer en contact avec la partie métallique, qui risquerait d’altérer les saveurs « , insiste Enrico Bernardo. Enfoncez ensuite le tire-bouchon au centre du bouchon, sans le traverser complètement.  Tirez délicatement en vous servant du levier. Humez-le pour vous assurer qu’il ne sent pas le liège. Essuyez l’intérieur du goulot avec un linge propre. Puis sentez ou goûtez le vin pour vérifier qu’il n’est pas bouchonné.

La décantation en carafe est-elle obligatoire ?

La majorité des vins, notamment les plus jeunes, gagne au passage en carafe. Outre que cette opération vous donne le plaisir de servir votre grand cru dans un contenant digne de lui, mettant sa couleur en valeur, le procédé permet d’éliminer les dépôts tombés au fond de la bouteille et aide le vin à diffuser tous ses arômes. « Au contact de l’air, le vin va  s’oxyder, autrement dit prendre un coup de vieux express, explique Olivier Thiénot. Les tanins seront moins agressifs, les parfums se révéleront. En bouche, le liquide aura du corps, sans être astringent. »

Bref, des conditions idéales pour se concentrer sur la palette aromatique. Précision d’Enrico Bernardo : « Contrairement à une idée répandue, la décantation est aussi intéressante pour les blancs, notamment ceux qui présentent une forte acidité en bouche. » La mise en carafe se fera une heure avant la dégustation. En inclinant la carafe à 45°, faites lentement couler le vin le long de son col. Une bougie sous le culot de la bouteille permettra de surveiller les  dépôts par transparence : dès qu’ils atteignent le col de la bouteille, interrompez le versement.

Exception : les très vieux millésimes (plus de quinze ans) qui auraient dû être dégustés plus tôt. Reconnaissables à leur robe tirant sur le pourpre, voire la brique, ils sont sur la phase descendante de leur maturation.  Surtout laissez-les en bouteille. Vous risqueriez de fragiliser ce qui leur reste de tanins en les oxygénant. En revanche, si vous avez débouché un vénérable millésime juste à maturité (ce dont témoigne sa teinte grenat tuilée), vous pouvez le décanter, mais en douceur. Utilisez alors une carafe de faible volume, à base peu évasée, pour limiter l’apport d’oxygène.

A quelle température faut-il servir ?

Un breuvage, si fameux soit-il, peut être assassiné s’il est servi trop chaud ou trop froid. Erreur classique : un vin blanc au-dessous de 8°C. Palette aromatique anesthésiée et choc glacé garanti pour vos papilles. A l’inverse, un vin servi trop chaud s’en trouve comme alourdi : les notes alcooliques dominent aux dépens des saveurs. Les grands vins blancs (comme les bons rosés) s’expriment le mieux autour de 8-10°C. Ajoutez un degré de plus pour les blancs moelleux.

Côté rouges, les bordeaux ou les bourgognes se servent entre 16 et 18°C. Les vins de la Loire s’apprécient plutôt entre 13 et 14°C. Conseil d’Olivier Thiénot : « Visez deux degrés au-dessous de ce qu’il faut pour l’arrivée à table. Ainsi, vous serez dans la bonne fourchette pendant tout le repas. »

Doit-on dépoussiérer une vieille bouteille ?

En théorie, oui. Les sommeliers donnent en général un léger coup de liteau (torchon blanc en coton) en veillant à ne pas bousculer les flacons sensibles. Si cela vous fend le cœur de lui enlever sa belle patine, astiquez juste le col avant ouverture, surtout si le vin est servi dans son contenant d’origine. Sinon, vous risqueriez de voir tomber des poussières dans les verres. Pour les blancs ou les champagnes millésimés, qui doivent être servis frais, le nettoyage est indispensable, car la buée et la saleté font un mélange peu appétissant.

Quel verre utiliser pour magnifier les arômes ?

Un verre à pied. Mais pas n’importe lequel. « Bombé dans sa partie inférieure, resserré au sommet », précise Enrico Bernardo. Préférez des verres de grande amplitude, hauts et larges, pour les vins matures (afin de leur donner l’espace où ils exprimeront leur complexité) et des verres plus petits pour les vins jeunes. Pour regarder, humer et goûter, on ne le remplit qu’au tiers. Avant la dégustation, rincez les verres à l’eau claire pour enlever toute trace de détergent ou de poussière, puis essuyez-les avec un torchon en coton. Et si vous sortez la bouteille du siècle, optez pour le cristal. « Sa neutralité organoleptique, sa finesse aux lèvres et sa limpidité subliment la dégustation », assure Enrico Bernardo.

A quel moment du repas déguster le meilleur vin ?

Normalement, au cours d’une dégustation, on évolue du plus léger vers le plus corpulent, du plus jeune vers le plus vieux, du plus sec vers le plus doux. Prenez votre temps. Les sommeliers considèrent que l’évaluation visuelle, puis olfactive, fournissent jusqu’à 70 % des informations sur la provenance et le caractère. La dégustation « à la verticale » (remonter les années d’un même château) ou « à l’horizontale » (goûter un même millésime de crus ou de cépages différents) sont des expériences passionnantes. Si vous n’avez qu’une très grande bouteille à déboucher, réservez-lui tous les honneurs. Après un bon vin à l’apéritif (évitez les alcools forts), passez aux choses sérieuses : n’attendez pas que vos papilles soient éreintées pour accueillir la star de la soirée.

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1 commentaire

Classé dans Conseil

Une réponse à “Servir un grand vin, tout un art…

  1. J’ai toujours voulu créer un blog et lirevotre article me motive encore plus

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